Ricetta del quasi gelato con tocco di genio: il sorbetto Buontalenti

Il gelato non conosce crisi e, come tutto il comparto dolciario, tiene nonostante la pessima congiuntura economica che sta mettendo in ginocchio altri settori produttivi. Mostra, anzi, incoraggianti segni di crescita, soprattutto per quel che riguarda il prodotto artigianale. Lo conferma indirettamente anche il Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali (SIGEP) in corso a Rimini fino a mercoledì. "I gelati in particolare movimentano il mercato del lavoro e una notevole spesa. - dicono i promotori - In Italia sono attive oltre 36.000 gelaterie artigianali per un totale di oltre 93.000 addetti impiegati. Per il 2011 le stime prevedono un consumo globale fino a 2,5 miliardi. Significherebbe che è stata superata la spesa di 100 euro annui a famiglia."

Gli italiani in tempo di ristrettezze finanziarie rinunciano a tutto ma non al loro antidepressivo più naturale, il dolce, con un occhio di riguardo alla qualità ma senza concedere nulla alla noia del gusto. Dolci e gelati artigianali non hanno nulla da invidiare, infatti, in varietà e possono soddisfare i gusti anche dell'acquirente più esigente o, addirittura con problemi di salute. Ogni anno il SIGEP si fa vetrina di novità e nuove tendenze difficilmente immaginali la volta precedente. E quest'anno non mancano i gusti di gelati e gli abbinamenti più insoliti e curiosi che noi conosceremo solo nei prossimi mesi.

Ma dove è nato il gelato e chi lo ha inventato?

Leggenda vuole che il primo gelato sia nato verso la fine del 1500 ad opera di un eclettico ingeniere, tal Bernardo Buontalenti, al secolo Bernardo Timante Buonacorsi (Firenze, 1536 - Firenze, 6 giugno 1608) come ci riferisce il sito TaccuiniStorici.it che vi invito a visitare se amate questo tipo di curiosità gastronomiche tra arte, storia e cultura. Il suo, invero, non era un proprio un gelato. Diciamo un quasi gelato. Ecco come è andata.

GENIO POLIEDRICO. Bernardo Timante Buonacorsi, detto il Buontalenti, è stato un architetto, scultore, pittore, ingegnere militare e scenografo italiano. Con la sua lunga ed operosa attività presso la corte granducale fiorentina, fu uno degli artisti più importanti ed influenti della seconda metà del Cinquecento e personaggio chiave dell'epoca del manierismo fiorentino, fortemente legata alla personalità di Michelangelo ed in genere al Rinascimento toscano.
A lui si devono il completamento degli Uffizi, la costruzione della villa e del giardino di Pratolino e la progettazione di fortificazioni per numerose città toscane, come la fortezza del Belvedere a Firenze. Si cimentò anche nella pittura e nella miniatura, ma in modo saltuario. Più rilevante fu la sua attività nel campo delle arti decorative: oreficeria, ceramica ebanisteria, disegnando molti degli arredi e degli oggetti più preziosi per la corte medicea, realizzati nelle manifatture granducali ospitate prima nel Casino mediceo e poi agli Uffizi. Ma si occupò con molto successo pure degli aspetti più minuti della vita di corte.

Il Buontalenti mise infatti il suo genio al servizio delle feste e dei banchetti offerti dai Medici, studiando e realizzando gli apparati scenografici e le macchine teatrali che incorniciavano canti, balli e momenti di convivialità. Nelle sue mani ognuno di questi eventi diventava spettacolo unico. Le cronache dell'epoca ne documentano ampi resoconti che hanno contribuito a farli passare alla storia per la loro magnificenza. Tra questi, quello che si riferisce alle nozze per procura tra Maria de' Medici, giovane nipote del granduca Ferdinando, e il re Enrico IV di Francia.

La sera del 5 ottobre 1600 le porte del salone dei Cinquecento di Palazzo Vecchio a Firenze si spalancarono. Agli occhi della neo regina, delle trecento gentildonne «leggiadre e ornate» e dei loro cavalieri, la gran sala rischiarata da infiniti lumi apparve in tutto il suo splendore. La occupavano per intero tre lunghissime tavole apparecchiate con «tovaglie finissime e candidissime». Su quelle laterali si ergevano due querce di foglie bianche e ghiande d'argento; ai piedi di questi alberi stavano delle statuette di uomini e animali che simulavano scene di caccia.
Quando i convitati si sedettero, sulla tavola centrale un leone prima si aprì in due, mostrando i gigli di Francia in onore dello sposo, poi si mutò in aquila per volare via. Era solo il primo dei prodigi del banchetto, a cui per quattro mesi aveva lavorato Bernardo Buontalenti.

Naturalmente a un banchetto non può mancare l'invitato principale, ovvero, il buon cibo. E così anche ai due novelli sposi non mancò il loro. Le vivande erano state affidate al maggiordomo del granduca Giovanni del Maestro, che stabilì un menu di 24 piatti freddi e 30 «serviti di caldo». Tra i momenti salienti si ricorda che mentre la giovane regina assaggiava le portate del dessert (ciambelIette, pasticcetti, lattemiele, fragole) la sua tavola si aprì in due e scivolò verso i lati del salone dove, elevandosi, fece apparire due fontane che zampillavano forti liquori. Mentre gli ospiti gustavano le confetture si spensero all'unisono i lumi della sala e, col sottofondo della musica, al rombo dei tuoni scesero dall'alto due nuvole che, aprendosi mostrarono due figure rappresentanti Giunone e Pallade pronte a esibirsi in una cantata in onore degli sposi.
Le portate della festa erano diventate insomma come attori dello spettacolo: dei quasi ballerini al servizio del "coreografo" Buontalenti.

LA PRIMA MACCHINA DEL GELATO. In una successiva occasione il nostro talentuoso ingegnere decise di superare se stesso mettendo mano anche al menù. Durante la visita a Firenze di un'ambasceria spagnola fu incaricato dai Medici di organizzare "festini da far rimanere come tanti babbei gli stranieri, spagnoli per giunta". Bernardo addobbò di ghirlande strade e piazze, per poi illuminarle con migliaia di torce e stupefacenti fuochi artificiali. Il momento più sbalorditivo dei festeggiamenti fu però quello dedicato alla tavola, dove tra le preparazioni dolci, si dice che Buontalenti avrebbe aiutato i pasticceri di corte a realizzare nuovi sorbetti progettando uno strano "aggeggio". La sua macchina a forma di scatola chiusa, con intercapedine isolante, avrebbe avuto un cilindro centrale contenente vari ingredienti freddi che si consolidavano grazie a spatole mosse di continuo da una manopola esterna. Gli ingredienti del sorbetto quasi gelato sarebbero stati: neve, sale (che per una legge fisica quest'ultimo abbassa la temperatura), limoni, zucchero, bianco d'uovo e latte. L'estro creativo di Buontalenti aveva insomma inventato la "bis-nonna" della gelatiera e con lei il sorbetto quasi gelato. Arte e scienza in cucina. Ecco la ricetta. Noterete che tra gli ingredienti manca la neve. A noi infatti non serve partire dal già gelato grazie ai potenti sistemi di raffreddamento di cui disponiamo.

SORBETTO AL LIMONE BUONTALENTI

Ingredienti
Limoni - acqua - zucchero - albume d'uovo - zucchero a velo

Preparazione

• Lavare e tagliare a strisce la scorza dei limoni, quindi spremerne uno.
• Far sciogliere in una casseruola a fuoco medio lo zucchero nell'acqua;
• togliere il recipiente dal fuoco, aggiungere le bucce dei limoni e lasciar raffreddare.
• Unire allo sciroppo il succo di limone, e versarlo in delle vaschette per il ghiaccio che metterete in freezer per diverse ore, rigirando ogni tanto il composto.
• Sbattere l'albume d'uovo e lo zucchero a velo in una terrina, e porre il preparato a bagnomaria in acqua caldissima.
• Togliere quasi subito dal fuoco e sbattere con una frustina sino ad ottenere un composto ben sodo, continuando affinché la preparazione risulterà fredda.
• Prendere le vaschette dal freezer, versare in una ciotola il loro contenuto, e incorporvi il composto di albume.
• Passare il tutto in delle coppette e servire immediatamente.

Buon sorbetto! E se volete passare dal "quasi gelato" al gelato di oggi nelle sue infinite varietà e consistenze, non perdete gli aggiornamenti dal Sigep: ce n'è per tutti i gusti.

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